Царство хмеля и солода. Как делают пиво?

Два-три года назад слова "лагер", "эль", "стаут" не значили для меня ровным счетом ничего. Пиволюбом никогда не была, и любому алкогольному напитку предпочитала старое-доброе вино.

А потом в нашем городе открылась пивоварня, при нем паб, а потом построили еще один пивной ресторан и продвинутая часть города узнала вкус настоящего пива, люди начали разбираться в сортах и с умным видом могли заявить остальным любителям купить пенного в палатке, что мол пьют они, мягко говоря, говно не пиво.

Мое знакомство с напитком проходило стандартно: я пробовала и сравнивала. Первым делом, я оценила вкус нефильтрованного пива, потом окончательно прониклась к темному (портер или стаут), и до сих пор считаю его самым вкусным.



Симпатия к напитку росла вместе с интересом. Все знают, что пиво варят из воды, хмеля, солода и дрожжей, но мало кто видел производство и понимает, отчего зависит сорт и вкус готового продукта.

О пиве и всех этапах его приготовления я сейчас вам подробно расскажу.


Что и сколько

Московская пивоваренная компания находится в Мытищах и занимается производством и продажей пива, а также некоторых безалкогольных напитков (вода, соки, квас и энергетические напитки). МПК - очень молодое предприятие. Свое первое пиво они сварили в 2008 году, это был OeTTINGER по немецкой лицензии. Через год они начали варить фирменное "Жигули".

1.




Сегодня компания производит два сорта пива "Жигули" - барное и бархатное, пять сортов "Хамовники" - столовое, венское, пшеничное, мюнхенское и пильзенское; "Лосиный берег", "Эль Мохнатый Шмель", "Хамовническое", "Трехгорное" и "Old Master Дымное". Это российские бренды. По лиценции МПК производит "Bear beer", "Carling", "FAXE" (все оценили новый дизайн банки с группой "Ария"?) и еще несколько марок. Еще тут делают воду, соки, энергетические напитки и квас.

2.




3. Пиво разливается в несколько видов тары: стеклянная и пластиковая бутылка, металлическая банка и кеги (металлические бочки). Последняя тара самая надежная, т.к. не пропускает ни света ни кислорода.




4. "Хамовники" начали варить в 2012 году по возрожденному рецепту в бутылке дореволюционного образца. Это не случайно, история создания пива «Хамовники» берет свое начало в 1863 году, когда началось строительство Хамовнического пивоваренного завода, где работали лучшие чешские мастера. На рубеже двух столетий произведенное на заводе пиво начали поставлять во Двор Его Императорского Величества, а на каждой бутылке и бочонке красовался герб могущественной державы. Так Хамовнический завод получил статус официального пивного поставщика для императорской семьи. Сегодня Хамовники производятся на МПК в пяти сортах, их я называла выше.




5.




6.




7. Вкус меня не поразил. Но бутылка действительно очень приятная.




8. Знаменитая серия Pin-up была запущена в 2012 году. Спасибо художнику Валерию Барыкину. Знаю много людей, которые собирают эти баночки.




9. Темное бахратное. Очень вкусное.



Время варить!

Пора на производство. Территория завода - 14 гектаров, у предприятия 5 артезианских скважин воды, а его мощность  составляет 540 гектолитров в месяц (1 гл = 100 литров).

Рецепт пива прост - это чистая вода (60% вкуса зависит от качества воды), хмель, солод (злаки) и дрожжи. От выбора злака и степени его обжарки зависит вкус будущего напитка. Темное пиво получают из хорошо обжаренного, жженого карамельного солода (чем сильнее обжарка, тем больше сахара карамелизуется), светлое наоборот - из натурального сушеного. Чаще всего в качестве солода используют ячмень, есть также пшеничный, ржаной и овсянный солод. В цехе, где начинается обработка сырья, стояли вот такие "кормушки", где можно было попробовать разные виды зерна и хмель.

10.




11. Процесс производства пива состоит из девяти этапов.



Этап первый. Затирание сусла. В начале непосредственного приготовления пива готовится затор: смесь дроблёных зернопродуктов (различных сортов солода и других требуемых ингредиентов), смешивают с водой. Получается кашица, которая имеет сладковатый вкус от растворённых сахаров солода.
В ходе затирания производят постепенный нагрев с "температурными паузами". Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой. Затем затор нагревают и подают на фильтрацию.

12. Так выглядит весь цикл производства. Мини-пивоварня нужна для варки образцов, экспериментальная станция, так сказать.




Второй этап - фильтрация затора.
Полученный затор перекачивается в фильтр — чан, где происходит его разделение на неохмелённое пивное сусло и дробину: нерастворимые остатки затора, остающиеся в процессе фильтрации.

Третий этап - кипячение. Сусло варится 1-2 часа с добавлением хмеля и других необходимых ингредиентов. Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля растворяются, придавая суслу характерные для пива оттенки вкуса и аромата. В это же время коагулируют и выпадают в осадок белковые вещества, а также выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.

13.



И это только верхушки цистерн, сами они высотой в многоэтажный дом.

Осветление сусла - это четвертый этап. Сусло перекачивают в вихревую ванну для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка — бруха.

Пятый этап - охлаждение сусла. Сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.

14.



Шестой этап
самый ответственный, это брожение. Под воздействием заданных в сусло дрожжей происходит брожение, при котором простейшие сахара, содержащиеся в сусле, превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность брожения и температура процесса зависят от того, какие дрожжи были заданы и какое пиво хотят получить: верхового или низового брожения.

В цех, где происходит это таинство, нас не пустили, поскольку дрожжи очень чувствительны к температуре, а помещение где бродит пиво должно поддерживаться в идеальной чистоте.

К слову, все этапы производства автоматизированы. Мы не встретили ни одного сотрудника в цехах, которые нам показывали. Это не значит, что все происходит безконтрольно, специалисты постоянно удаленно следят за процессами "от" и "до".

Седьмой этап - холодная выдержка. Это бродильный цех, где пиво "доходит" до нужного вкуса. Молодое пиво, полученное в результате главного брожения, еще слабо напоминает тот напиток, который поступает в продажу. Оно мутное, с невыраженным вкусом, отдает дрожжами,

В ходе дображивания в пиве протекают различные биохимические, физико-химические и физические реакции, в результате которых пиво осветляется, вкус его становится тоньше, резкий привкус дрожжей и хмеля смягчается, в пиве образуются приятные ароматические вещества. Словом, при дображивании пиво приобретает всю совокупность ароматов, так называемый букет, столь характерный для любимого напитка.

15.




16.




17.




18. Перед розливом пиво проходит обязательную проверку в лаборатории. Кроме контроля качества, существует и дегустационная коммисия, которая проверяет вкус напитков.




19. А до розлива осталось совсем немного. Восьмая стадия производства - фильтрация. Пиво фильтруется от остатков дрожжей. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения.




20. Но мы то знаем, что есть пиво фильтрованное и нефильтрованное.




21. Они текут по трубам тут, рядом.




22.




23. "Ну что, теперь на дегустацию?" - спрашивают нетерпеливые гости. Нет!



Время разливать по таре.

24. Финальная стадия производства - розлив. Это девятый этап. В огромном цехе состоящем из километров транспортерных конвеерных лент разливают и упаковывают не только пиво, но и безалкогольные напитки.




25. Например, сок




26. Наклеечки на сок.




27. Проформы. Это "личинки" бутылок для сока - под давлением воздуха из этих заготовок выдувают бутылки нужной формы. Как елочные игрушки, только пластиковые. По такому же принципу делают бутылки для пива.




28. Готовые баночки Жигулей




29. Мало кто знает, что крышку банки получают уже в финале всей истории, почти до самой упаковки они ползут по конвейеру вверх ногами.




30. А потом им причпокивают медаль крышечку, они в стопке поблизости.




31. После отбраковки пиво упаковывают в ящики/коробки, или "пластиковые боксы" и свозят на склад. Вот и все.



Время пить.

32. И самое приятная часть экскурсии - дегустация. Нам предложили попробовать "Жигули" барное, бархатное, пшеничное "Хамовники" и эль (не помню какой).




33.




34. Мне, как я уже говорила, больше всего темное понравилось. На вкус очень похоже на кофейный стаут от Василеостровской пивоварни.




35. Такой бокальчик купила себе в сувениры.




36. Не скажу, что теперь буду пить "Жигули", это уж вряд ли (бархатное если только). Но побывать на производстве и увидеть, как все устроено было очень интересно. Нам понравилось.




37.



Если не были - обязательно сходите. Экскурсии на МПК бесплатные, автобус от Медведково - тоже. Вся инфа есть на их сайте.

P.S. Если получится, я продолжу эту историю. Но уже на примере наших, жуковских пивоваров.


Интересно! Я пиво очень любила, гораздо сильнее вина, и отказ от него дался мне тяжелее, чем от другого алкоголя
На вкус и цвет, как говорится)
Я сейчас тоже пиво люблю, но больше темное