black

Овсянка, сэр! Как на моих глазах варили любимый сорт пива

Побывав на огромном предприятии Московской пивоваренной компании, я дала себе обещание, что обязательно сделаю репортаж про то, как устроено производство пива в моем родном городе - на жуковской пивоварне, которая делает вкусное авторское пиво.
Хотелось сравнить, а заодно признаться в любви крафтовому напитку, который всегда вкуснее конвеерного.

Я и мои друзья - частые гости паба "Одна Тонна" и мне всегда хотелось увидеть своими глазами, как делают это пиво, попробовать его еще до того, как оно попадет в кеги и заглянуть в каждый танк, где готовится будущий напиток.

3

И мне удалось. Пойдемте покажу и расскажу, как делают вкусное пиво.



Частная пивоварня "Одна Тонна" - молодое производство, появившееся в нашем городе в 2012 году.
Вскоре неподалеку открылся паб и весь город с удовольствием проникся этой темой - нигде больше такого пива попробовать было нельзя.
Наша тусовка тоже полюбила это место - вкусное пиво, приятная атмосфера, бармены, которые знают всех по имени. Все свои.

Тонна стала местом, где встречаются друзья, общаются, смотрят футбол или хоккей. Я ни разу не видела, чтобы в пабе кто-нибудь напился до безпамятства, чтобы кто-то подрался или нахамил. По-прежнему, это самое культурное питейное заведение Жуковского, которое мне известно.

1.




2.




Пивоварня периодически приглашает к себе гостей из других крафтовых российских и зарубежных производств и варит в коллаборации специальные  авторские сорта, которые какое-то время можно попробовать и обсудить в местном пабе. Новое пиво появляется в баре довольно часто, продаются в "тонне" также и гостевые сорта наших и зарубежных крафтов,

3.




4. Афиши специальных сортов, сваренных в сотрудничестве с другими пивоварнями, а также постоянные герои кранов "All Blacks" и "Mr.Ovsyanka"




Кстати, кроме паба, пиво поставляется на краны других баров и заведений - попробовать жуковское пиво можно в Москве, Нижнем Новгороде, Санкт-Петербурге, Орле, Екатеринбурге и Новосибирске. В эти города пиво привозят вот в таких "сиськах" - на первый взгляд они кажутся небольшими, но на самом деле, в каждой такой бутылке 30 литров.

5.




6. Для масштаба.




Пиво - мужской напиток. Считается, что женщины пьют его для того, чтобы быть ближе к мужчинам, быть частью мужской компании и производить, тем самым, доверительное впечатление. Не знаю, как остальные девушки, но мне удалось произвести впечатление только тем, что из всех пивных напитков, наибольшее предпочтение я отдаю темным сортам. Считается, что женщины их не пьют, не любят и вообще темное пиво - очень крепкое для нежных дам. По мне, так это предрассудки.

Из темных сортов "Тонны", а их два (еще Портер), Овсянка - это мой любимый сорт этой маленькой, но очень гордой пивоварни. "Мистер Овсянка"  - это темный овсянный стаут верхового брожения, плотностью 16,0%, и алкоголем не менее 5,5%.

Очень темное, полнотелое, сладковатое с бархатным вкусом пиво. В 2013 году, и я считаю, вполне заслуженно, этот сорт был награжден серебряной медалью XVIII Международного профессионального конкурса «Лучшее пиво года». Более того, Овсянка - участник 24-го Международного Фестиваля Пива в г. Табор (Чехия) в 2014 году.

Считаю, что мне очень повезло иметь возможность увидеть своими глазами, как и из чего варят любимый сорт пива.

7.




Рецепт стаута ничем не отличается от рецепта пива вообще, чтобы его сварить, нужны только вода, солод, хмель и дрожжи.

Но, как мы знаем, в деталях прячется дьявол, а вкус авторского пива всегда зависит от мелочей, а именно - пропорций и сортов этих ингредиентов.

8. Солод - главный продукт, отвечающий за вкус будущего напитка. С него все и начинается. Для того, чтобы сварить тонну пива (а это чуть больше тысячи литров), нужно 250 кг зерна (солода). Овсянный стаут варят из четырех видов солода с добавлением овса.




9. Сладость пиву придаст карамельный солод. Это слегка обжаренные злаки. Очень вкусный сам по себе, как сухарики или орешки. Я съела с удовольствием целую горсть. Пивовар отметил, что часто использует его в качестве закуски.




10. Овес. Какая овсянка без овса?




11. Меланоидиновый солод (открытый мешок). Это специальный ароматный солод с уникальным вкусом. Именно с помощью него можно приготовить замечательные полутемные и темные сорта пива с красным оттенком. Он так же повышает стойкость "пенной шапки". Добавляется к засыпи в количестве от 10% до 20%.




12. Жженый солод. Придает цвет и особенный насыщенный вкус. Используется для темных сортов.




13. А теперь все это идет в дробилку - специальное устройство, перемалывающее зерно для последующей варки.




14. Сначала ведрами добавляем тот солод, который нужно не очень много - это карамельный, жженый и меланоидиновый.




15.




16.  Знакомьтесь, это Александр Севрюгин - пивовар "Одной Тонны". Да-да, без бороды и огромного пуза, но все-все знает и обо всем мне подробно рассказал.




17. Это я, наверное, спросила какую-то глупость. Вот и смеется.




18. Нужно больше зерна! Кстати, все оборудование на пивоварне - чешское. Солод и хмель также завозятся из Европы.




19. Еще больше! В ход идет светлый солод, его нужно много, его засыпают мешками. В одном мешке, в зависимости от размеров - 50 или 25 кг.




20. Зыбучие пески.




Идем дальше. По зеленой трубе дробина поступает в варочный чан, его объем - 1 тонна. Отсюда и название пивоварни. В этом танке злаки смешиваются с водой (получается затор) и нагреваются с несколькими паузами от 52 до 78 градусов. Этот процесс называется осахаривание - солод освобождает сахара, которыми впоследствии будут питаться дрожжи. Длится этот этап примерно 1,5 часа.

21.




22. Производство требует постоянного внимания пивовара - подача воды, температура и другое - все выставляется в ручную на этом мониторе.




23. Готовится затор вот как-то так, крутится вместе с водой, а потом постепенно нагревается.




24. После осахаривания или затирания сусла, смесь поступает в фильтр-чан, где дробина отделяется от чистого сусла. Чтобы решетка не прогнулась, сначала наливается немного воды, получается что-то вроде водной "подушки".




25. Так выглядит солод, после того, как он отделен от сусла, в котором варился. Его не выбрасывают, а отдают на фермы, в качестве корма для животных.




26. Вот так красиво и молочно проходит процесс фильтрации. Длится примерно два часа.




Когда сусло сварилось, его направляют обратно в варочный чан и варят уже с добавлением хмеля (70% вкуса зависит от его сорта и качества). Чем раньше добавить хмель, тем больше горечи будет во вкусе. В Овсянку хмель добавляют в три этапа - чуть-чуть для вкуса перед началом кипа, в середине и в конце варки. Для этого сорта пива используют европейский хмель (какой - секрет рецепта) - легкий, ароматный и почти не горький. Кипятят сусло при температуре 102 градуса.

27.




28. Дальше, будущее пиво уходит в третий танк (левый). Он меньше, но объема ему хватает, сусло к тому моменту потеряет около 50 литров - вываривается при кипении. Под давлением, через специальную трубку, сусло поступает в вирпул (танк слева) и закручивается в нем.На этом этапе происходит отделение белковых масс (они неблагоприятно влияют на вкус и качество пива). После этой процедуры, "почти пиво" готово к брожению.




29.




30. В процессе всего производства используется только очищенная, мягкая и минерализованная вода. Чистая вода так же важна, как и качество солода и хмеля. Пивоварня использует водопроводную воду, которую очищает с помощью чешских фильтров.




31. Берем бельгийские дрожжи и идем в следующий зал.




32. Два конусообразных танка - это ЦКТ. Не берите в голову, все, что нужно знать о них: объем каждой две тонны и тут пиво бродит. Процесс ненормирован - от двух дней до недели, в зависимости от того, как поведут себя дрожжи. Достигнув определенной плотности и крепости, пиво охлаждают. Дрожжи "засыпают" на дне и через пару дней их вытаскивают. Теперь уже пиво продолжает свое путешествие и направляется в танки дображивания, они  по соседству.




33. В это время пиво окрепляет свой вкус, формирует горечь и сладость.




34. Овсянка живет здесь!




35. В течение нескольких дней, как мудро выразился пивовар Александр, "из молодого пива, которое уже можно пить, напиток превращается в пиво, которое хочется пить".




36. Отсюда, как вы уже догадались, пиво разливают по вот таким бочкам (кегам).




37. Пока все варилось и кипятилось, меня угостили уже готовой овсянкой.




38. Вот она красавица, молода и вкусна.




39. Позже мне дали испить другой сорт - Имперский Brown Ale, который был сварен перед Новым годом совместно с крафтовой пивоварней Nogne. Этого пива еще нет на кранах паба, мне повезло попробовать его первой.




40. Вкусное





41. А вот эта штука (ареометр) измеряет плотность пива - его основной показатель, наряду с процентом алкоголя. Фактически - это измерение плотности пивного сусла.




42. При приготовлении пива важны два показания ареометра : начальная плотность — когда полностью подготовлено пивное сусло и еще не добавлены дрожжи, и конечная плотность — перед разливом пива в бутылки или в кег.




43. Наливают в специальную узкую металлическую емкость



44. И опускают туда термометр. За основу берется температура в 20 градусов. По мере превращения сахара в алкоголь плотность пива уменьшается, и ареометр погружается глубже. Плотность этого пива - чуть больше 10%. Перед розливом в кеги из танков дображивания проходит несколько недель, в зависимости от сорта.




45. Вот так за 1,5 часа пока мы болтали и дегустировали, сусло успело свариться. И мне предложили его попробовать.
Горячее сусло - это очень интересный напиток. За счет того, что хмеля там "еще не валялось", сусло ничем не выдает вкус пива - настоящий пряный чай. Ни крепости, ни хмельного аромата. Я удивилась и налила еще.




48. В остатке - немного дробины. На закусь.



Вот и вся история. Весь процесс пивоварения занимает 9-10 часов (без учета брожения), поэтому в день пивовары успевают варить только в две смены - утром и вечером.

Напоследок я задала несколько вопросов Александру.

Пиво каких мастеров ты одобряешь?
Из крафтовых пивоварен я бы выделил "Knightberg" питерской пивоварни, у них очень грамотный технолог, и "Antifactory" у них удачно получается подбирать хмель.

Почему ты решил варить авторское пиво?
Я раньше не думал, что пиво может иметь такой яркий вкус. Я пробовал английские сорта, покупал эли и стауты известных зарубежных марок, но они и рядом не стоят с тем, что я пью сейчас. Когда я с головой окунулся в крафт, то понял, насколько разным может быть пиво. Это как искусство или вино. Но если вино зависит прежде всего от урожая, то пиво зависит от того, насколько ты знаешь, что делаешь. Это интересно.

Как ты относишься к пиву массового производства, такого как МПК?
Мне очень нравятся Хамовники Мюнхенское. Я считаю, что это лучшее, что они варят.

Какое пиво в вашем пабе самое популярное?
Хелесс, конечно. Наши люди привыкли к лагерам, российскому светлому пиву. Темное ассоциируется у них с Гиннесом - это что-то крепкое, горькое, тяжелое. Когда я работал барменом в нашем пабе, то на вопрос: "какое пиво вы будете", мне почти всегда отвечали: "какое-нибудь не горькое". Светлое или темное? - "Конечно, светлое". Молодые люди более открыты к новым сортам, чем старшее поколение, они менее консервативны.

Сколько по времени можно хранить ваше пиво?
В кеге пиво хранится месяц, примерно. А в пластике, точно не скажу, но у меня в холодильнике 2 недели пролежало - в норме. И от сорта зависит: чем больше алкоголя - тем дольше пролежит.

Какое пиво можно назвать крафтовым? В чем его главное отличие?
Крафт - это преимущественно небольшие пивоварни, которые создают пиво вкусом лучше, чем огромные заводы, поскольку могут позволить себе яркие, не массовые сорта. В общем, это совсем разные вещи. Тут ручная работа, там просто конвеер.

Получается, в массовом производстве невозможно сделать такой вкус? Почему?
Потому что его не выпьют. У нас в стране сложилось так, что кроме лагера мы практически ничего не пьем, и люди не относятся к пиву, как к вину, например. Хотя процессы аналогичны.

Мы еще много разговаривали о пиве и пришли к выводу, что отношение к напитку, в последние годы, действительно очень изменилось.
Крафтовое пиво популярно, многие хотят не только его пробовать, но и производить самостоятельно, вкладывая умения, душу и творчество.

Признаюсь, чем сильнее я начинаю разбираться во всех этапах производства пива и погружаться в эту тему, тем больше мне хочется побывать на других пивоварнях и поучаствовать в процессе варки. Кто знает, может когда-нибудь мне выпадет и такой случай.

P.S. Читайте также большой красивый репортаж про МПК, и приезжайте в гости, угощу вас овсянкой!


А мне литр All Blacks, тюрингские колбаски, картошки фри и порцию фисташек! За 3й столик, пожалуйста ))

PS: а Овсянка тоже ничего. Но мне по вкусу ОллБлэес все же ближе.

===

Классно написала, спасибо, интересно было почитать - посмотреть что за кухня у любимого паба внутри. А экскурсии для всех желающих на завод они больше не устраивают, не знаешь?
Заказ у барной стойки, молодой человек!

Сегодня купила AllBlacks, буду дегустировать снова, все же для меня он крепковат, мужской он.
А овсянка - моя любовь))

Спасибо, мне и самой было очень интересно! Постараюсь еще что-нибудь посетить.
Раньше водили, сейчас уже нет, я в индивидуальном порядке напросилась. Думаю, если очень захотеть и спросить - пустят обязательно) А тебя с фотоаппаратом и блогом за плечами и подавно проведут!
Вот насчет массового крафта - мне кажется, такая идея ,во-первых, не окупится, как и было сказано; а во-вторых, потеряется некий дух крафтового пива.
Любимое в "тонне" - Mr.Golding, еще часто употребляю сидр (правда не их) St.Anton.


Edited at 2015-01-22 10:01 pm (UTC)
Про массовый крафт никто и не говорит, ясно, что специфическое авторское пиво - это не для всех. Крафт под своим названием уже предполагает, что это маленькое производство и не для массовой продажи. А вопросы такие для провокации и ясности.

А я не люблю Антона, он противный, Василеостровский сидр форевер (:
Подробненько так :). Не пробовал овсянку.
Конечно, как по-другому! Советую испить, в Главпивмаге, говорят, имеется)
А куда делся коммент того, кто сказал в ГлавПивМаге )))?

Edited at 2015-02-05 12:51 pm (UTC)
Редактировала у него пост и ошиблась журналами. Тссс
очень подробно и прозрачно!
все видно, в отличии от крупных заводов)))
понравилось!
Спасибо!
Поэтому очень хотела у них побывать - все можно потрогать))